好原料培养好味道，良品铺子开启寻味溯源第二站以地标喷鼻辛料沸腾千年卤文化 2023-06-06 11:32:10来历: 中国食物新闻网

国人爱卤有着厚重的汗青渊源。秦国蜀郡太守李冰不但建筑了都江堰，仍是酷爱糊口的吃货，出产出四川最早的井盐。西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述那时饮食风俗就有“尚滋味，好辛喷鼻”和“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记录。到了唐宋，卤菜已成为富贵贩子糊口的常客。明朝，人们重视摄生，在卤水中插手各类辛喷鼻食材，把卤菜推到了岑岭。2000多年的卤文化，将汗青风景、饮食文化、地道食材与精巧的老卤手法融会，越熬越喷鼻。

现在，百花齐放的卤味儿也有了标杆和更广漠的六合。对峙“好原料培养好味道”的良品铺子正竭尽全力，不竭和谐着传统酱卤工艺与现代食物工业高品质、高尺度之间的颠峰相见。走遍国内外，搜索至臻的18味喷鼻辛料；融会中国烹调巨匠鄂、沪两地的美食历练；历经两年多、上万次的舌尖尝试……良品铺子巨匠酱卤系列——酱卤鸭脖、鸭舌、鸭掌等新品在2023年上市，带给顾客耐久弥新的舌尖盛宴。

阿坝州的花椒广西的桂皮

采撷高山深林精髓 “更好”的永久在路上

初夏时节，四川省阿坝藏族羌族自治州茂县渭门镇黑桃沟村上黑桃沟组，海拔1700米的山坡上，花椒树洗澡在足够的阳光中，叶片片片叠叠、环环相扣，枝头一串串绿油油的花椒玲珑可爱，果林中披发着清爽的麻喷鼻。羌族年夜姐苟志秀正在花椒地里忙在世，“家里莳花椒有30多年了，每一年8月份最先采收，一向到10月，”苟志秀道，丰登的时辰，大要能产3000斤干花椒。价高的时辰60元/斤，价低的时辰40-50元/斤。“本年，说是各地的餐饮苏醒了，用花椒的量更年夜了，我们这的花椒品质好，但愿能卖个好代价。”她喜孜孜地盼愿着。

“汉源花椒”本来长在四川雅安汉源县，《汉源县志》记录，在唐代元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中，称为“贡椒”。良品铺子的产物、采购团队和供给商——上海顶誉食物有限公司（附属在久久丫食物团体有限公司）的研发、采购团队将眼光锁定到海拔更高的茂县。因阳光足够、雨水更充分，移栽而来的“汉源花椒”光彩丹红、粒年夜油重、芬芳浓烈、醇麻爽口，比本地原产的花椒更胜一筹，其芬芳更浓烈，醇麻留久回苦弱。“莳花椒，根基上不消甚么特殊的手艺，我们的花椒就是纯自然的。”苟志秀自豪地说，“不外，这几年，收购花椒的要求愈来愈高，像‘测验’一样。”她举例道：采摘要选睛朗的气候，边采边晒，上午采收，午时下战书晾晒争夺当天晒干；晾晒时要铺芦席，并用木棍支持起来以便透风透气，还不克不及铺得太厚，薄薄铺上3厘米摆布最为适合，隔0.5-1小时用笆竹翻搅一次，可不克不及在水泥地面上直接暴晒，如许轻易烫伤花椒，影响出油率……愈来愈“专业”的苟志秀已将良品铺子的采收尺度紧紧记住了。

花椒掮客人“文老五”告知记者，阿坝藏族羌族自治州茂县的花椒80%以农户散种为主，自然野生状况天然发展，只强人工采摘，求过于供。通俗农户家里如有200亩，亩产120-130千克，一年收入可达20万元摆布。“日子过得像红火的花椒。”

久久丫喷鼻料专家李炯介绍，良品铺子在原料、辅料的选择上近乎严苛，“好原料培养好味道”的企业价值理念始终贯串上下流。以巨匠酱卤系列产物为例，精选的就是瘦肉率高、口感鲜嫩的樱桃谷鸭，鸭舌肥嫩Q弹，鸭脖脖年夜肉厚、6根鸭脖原料即有1千克重。

而每味喷鼻辛料都来自匠心精选。花椒颠末了甘肃天水、陕西南部的韩城、四川茂汶地域、川西的丹巴、小金、金川等地的数年跋涉遴选，终究敲定茂县汉源花椒。辣椒则来自贵州遵义，那边长年温凉潮湿，日照足够、雨量充分、泥土潮湿肥饶。怪异的天然情况，培养了贵州辣椒独有的“辣的喷鼻”，经人工采摘后，利用进步前辈的持续烘烤装备，解决了多雨晾晒难的问题。油桂皮来自广西，遴选10-20年树龄的桂树，阳光下缓坡莳植，在厚实松散、肥力好的沙质泥土里逐步生出“桂板”，其板厚油重，喷鼻气浓烈、甜感足。采收后，经由过程人工刮选，只挑精品油桂皮。

防城港的八角，是团队访问全国200多个地市，对照多个产区，终究决议采取的。在八角成熟的季候，莳植专家们要爬上几层楼高的八角树，站在树梢枝头，徒手将一颗颗八角摘到背篓里。采摘回来后，杀青专家们继续传统的杀青工艺，将八角在滚水中烫8分钟，待八角退色后在日光下晾晒7~8天，时代，他们要昼夜蹲守在八角晒场，每隔2小时将八角翻一翻，确保每颗八角都充实接触到空气和阳光。

甘草来自在乌兹别克斯坦。“甘草酸构成积累速度十分迟缓，4年之内的人工莳植甘草甘草酸含量就偏低。”李炯介绍，所以，团队舍本逐末寻到乌兹别克斯坦，其地处高原的天气与钙质泥土前提很是适合甘草发展，首要品种为光果甘草，甘草酸含量年夜在5%，最高的跨越8%，包管了高品质。

每到喷鼻辛料的采收季，良品铺子与供给商团队便会用一个多月的时候驻守在各地，陪本地人采摘、杀青、晾晒，把关每道工序，致力在为消费者供给最鲜喷鼻的好味道。

“更好的永久在路上，”李炯有个信心，“跟着良品铺子线上线下渠道的拓展，需求也在爬升，所以我们采购的原料、喷鼻辛辅料既要包管高品质、高尺度，还要跟得上量，确保消费端兴旺的需求。”

18味喷鼻辛料与现代工艺的磨合碰撞

中国烹调巨匠坐镇端出独门酱卤绝活

在良品铺子巨匠酱卤系列原料、喷鼻辛料的采购地图上，还一名要害人物，即是中国烹调巨匠、上海顶誉食物有限公司研发负责人何继豪。每味喷鼻辛料的选定，都是他亲身“尝”出来的。颠末两年研发、上万次的舌尖尝试，良品铺子的巨匠酱卤系列才出炉。

“此前，良品铺子鸭脖、鸭翅系列已成就斐然，从一年卖100多万元到数亿元，此番接到良品铺子的使命是要做出一款分歧在市道上年夜多甜辣、麻辣口胃的鸭脖、鸭舌，同时针对消费者对健康、清新、醇喷鼻等需求，再次冲破本身，做一个全新的酱卤系列出来。”何继豪曾在武汉几家知名年夜酒店前后任职烧腊主管、出产部司理兼研发总工程师。从1999年最先，他专注研制酱卤系列，前后做过潮州卤水、精武卤水、本帮卤水的研究，在卤水江湖中，集众家之所长。

2008年，他从武汉来到上海，插手到久久丫——华东地域范围最年夜酱卤肉成品工场的研发巨匠步队中。楚菜的年夜开年夜合船埠味道与上海食物工业的兼容并蓄、不断改进、专注规范相融会，何继豪找到了从故乡向外拓展的可能性。几年后，久久丫旗下的上海顶誉食物已与良品铺子睁开合作，至今已有13年。时代，何继豪延续深耕良品铺子的鸭脖、鸭舌系列产物，在研发产物方面身手醇熟。2017年，被全国劳务人员职业资历考评委员会授与“中国烹调巨匠”声誉职称。

越简单、越浑厚的味道越难把握。“我们要去失落很是辣、很是麻的重口胃，同时要连结食材、喷鼻辛料现卤出来的咸鲜和喷鼻腴，酱卤系列在是鉴戒了酱板鸭的工艺，先腌后烤再卤，让产物嚼起来更有韧劲，加倍干喷鼻。”何继豪说，以酱腌工序为例，我们也要插手花椒、辣椒、八角、桂皮、陈皮、喷鼻叶、肉蔻、丁喷鼻、白芷、甘草等18种喷鼻辛料，量不多，为了提提喷鼻、润润饰，再以烘烤去脂。烤的时辰，应用了近似风干武昌鱼的灵感，能增添一些此前没有的风味物资，喷鼻味更丰满。“酱卤的鲜食很轻易做，但要做成零食，最年夜的挑战和痛点是产物经高温高压灭菌今后，风味不敷凸起了，那末‘烤’就是为了凸起风味。”

最后以卤煮显味。18味喷鼻辛料配比和谐，将腌制烘烤后的鸭脖、鸭舌完全沉没在配方卤水中。而这卤水“老汤”也很是讲求。“数年前，这锅老汤已‘养’好，最初是由老母鸡、老鸭、火腿、干贝、筒子骨、排骨、年夜地鱼、猪后腿肉、黑鱼……按分歧的比例熬煮十几个小时，过滤后，再融会喷鼻料、酱料调制而成。”他分享道，这老汤就是酱卤的“魂灵”，和着一拨拨新插手的喷鼻辛料与鸭脖、鸭舌一路上下沉浮，越卤越鲜、越陈越喷鼻，丰硕的芬芳物资浑然天成，风味已自成一统。

两年下来，研发团队4个小组，分腌、烤、卤三个维度，共历经了上万次的尝试，才端出现在的新品。何继豪形容这场酱卤系列的研发如同“马拉松”，要持久地进行下去，是场超出本身的长跑较劲。

“良品尺度”鞭策卤成品行业拓新

创卤味研发中间打造高质量卤味零食财产标杆

中商财产研究院数据显示，我国卤制食物市场范围由2018的2330亿元增加至2021年的3296亿元，复合年均增加率为12.3%。2022年市场范围达3691亿元，估计2023年将增至3978亿元。健康、绿色、自然的卤味愈来愈遭到消费者的青睐。

良品铺子新的酱卤系列正顺应了市场的需求，并驱动行业不竭拓新。良品铺子肉类零食产物部负责人童佩介绍，早在两年前，良品的喷鼻辣、麻辣鸭成品一向连结不变增加，但市场上已呈现了味觉疲软、口胃老化趋向，加上前期调研和会员洞察数据显示，开辟新品替换甜辣系列必需顿时步履。“酱卤系列的立异的地方在在，我们的专利配方不加任何防腐剂，健康、洁净。弱化强烈的味觉刺激，不那末辣、不那末甜，强调本真的味道，极力还原现卤的口感。”中国味道的立异也俘获了业内顶尖的“舌头”。不久前，2023年“国际甘旨奖”评审成果揭晓，良品铺子酱卤鸭舌斩获Superior Taste Award甘旨奖三星奖章。

在鞭策产物立异的同时，良品铺子更致力在结合合作火伴打造高质量卤味零食财产标杆。6月初，良品铺子久久丫卤味研发中间将揭牌成立，这意味着两边将进一步凸显研发优势，实现品牌和研发方面的强强结合，提高卤味食物财产链尺度化，加强品质把控；也将进一步晋升良品铺子供给链研发协同效力，加速高质量供给链系统构建。

从卤味动身，方能体味中华丽食文化的博年夜精湛。天南地北卤味争鸣，千亿级的卤味市场，正迎来新一轮的行业竞争。“万卤不离其宗”——好原料培养好味道，聚集国内外四方风景，奇谋在毫厘卤工夫，将味碟中的各式滋味、案板上的龙精虎猛、卤锅里的活色生喷鼻融成一体，恰是对美食的执着，也是对糊口的致敬。